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Por frescura y precio, el verano es el mejor momento para consumir el atún, un tesoro gastronómico de enorme importancia en la dieta y la economía mediterráneas

Rojo, blanco o barrilete, reina el atún en la mar, la mesa y la bolsa. Imprescindible de la dieta mediterránea, icono de nuestras costas y regalo para el paladar. Abanderado de uno de los pilares de la industria agroalimentaria, la pesca, tiene en el cantábrico y el litoral andaluz sus principales catalizadores.

Le llaman ‘cerdo de mar’, primero porque la imaginación griega los creía cebados de las bellotas de unas míticas encinas submarinas. Otro prosaísmo le hace más justicia: de sus grandes ejemplares se aprovecha todo. El 60% es carne que rellena seis de cada 10 latas de conservas de pescado que se produce en nuestro país. Una tercera parte vísceras, una delicatessen hervidas o en salazón. Y por si fuera poco, espinas y cabeza dan lugar al guano, un abono orgánico que producen factorías de diversos puntos de Huelva.

ALIMENTO COMPLETO

Un bocado nutritivo

La de los túnidos es una regia familia de expertos nadadores de gran tamaño y altamente migratorios. Dos de sus clanes mejor avenidos recalan cada año en nuestras costas. Se trata del atún rojo (‘Thunnus Thynnus’) y el bonito del norte. El primero se deja ver por el Mediterráneo cada verano, es robusto, de ojos pequeños y piel oscura. El bonito, más pequeño, estilizado, de hocico puntiagudo y carne más clara, prefiere el cantábrico. Como nutriente, ambos son un dechado de virtudes. Su carne es la más proteica de los mares, tiene minerales como el fósforo, potasio, sodio, magnesio y hierro, que velan por los procesos metabólicos y la calidad de la sangre. Son fuente de vitaminas A, D, y B3, esenciales para la vista y la asimilación del calcio, como explica el jefe de servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Carlos Haya, Federico Soriguer. Según la época del año presenta más o menos grasa, rica en ácidos Omega 3, esenciales para controlar el colesterol. Nada que ver con la mala fama que arrastró durante casi medio siglo en el que, como sus congéneres azules, estuvo vetado del paradigma de dieta sana.

En estos días se consume el mejor atún del año. Recién clausurada la campaña extractora del atún rojo en Cádiz y el Bonito en Cantabria, es el momento óptimo, por precio y frescura, para degustarlo en su plenitud.

TRADICIÓN CULINARIA

Con regusto milenario

El Mediterráneo ha acogido a grandes poblaciones de este pescado desde sus orígenes. Los amoríos del atún en el litoral sur no pasaron inadvertidos a los fenicios, afamado pueblo mercader que, instalado en el sur peninsular en el siglo VI a. C, lo preparaba en salazones y salsas que luego exportaban. Griegos y romanos seguirían asimismo la estela plateada de los túnidos. Con ellos se enriquecieron e idearon suculentas recetas. De entonces datan las primeras almadrabas, arte de pesca tradicional basado en laberintos de redes fijas que sigue vigente hoy y que tuvo en la localidad gaditana de Rota su primer enclave. No sólo le sacaron todo el jugo, también lo concentraron en una suerte de emulsión viscosa de hierbas y vísceras, el garum, que venía a ser lo que hoy los cubitos de caldo concentrado. Málaga fue una gran productora de esta salsa que llegó a exportarse a Roma. Tras años de invasión bárbara, los árabes devolverían el atún a su máxima expresión culinaria, acompañado de verduras y perfumado con especias. Desde entonces, todo ha sido experimentación y mestizaje.

LA MEJOR ELECCIÓN

A cada plato, su corte

Aunque los atunes llegan a alcanzar enormes dimensiones, los ejemplares que llegan a las pescaderías suelen ser más pequeños. «Se les retira la cabeza y la cola, y luego se filetea de acuerdo con el plato a cocinar», explica el veterano pescadero Antonio Rodríguez. La calidad final del plato depende mucho del corte elegido. Como explica el experto, las partes magras son las mejores para brasear y marinar. Las gelatinosas aletas, el cogote y cola son ideales para los guisos y «ligan bien las salsas porque desprenden gelatina. Suelen cortarse en dados», detalla. Las más fibrosas, para caldos y sopas. La ventresca y la carrillera resultan las más apetecibles por su contenido graso, y también son las mejores para preparar en conserva. Para elegir la pieza más fresca, ojo con la piel «debe ser firme, y no parecer gelatinosa», explica Rodríguez.

PRESENTACIONES DIVERSAS

En lata, todo el año

Congelado o en conserva, el atún retiene intactas sus propiedades nutritivas: «Sólo hay que secarlo bien con un trapo y evitar que se rompa la cadena de frío», explica Soriguer. En lata o en cristal, existen diversos tipos de despiece: en filetes, propia de las conservas de lujo, en trozos pequeños o desmigado. La preparación es variopinta: al natural, conservado en agua y conservantes, es la menos calórica. También es posible encontrarlo en escabeche encurtido en una emulsión de aceite, vinagre y especias o en tomate. Conservado en aceite es sabroso y sobre todo socorrido, ideal para aderezar y enriquecer platos de verdura y huevos.

EN LA COCINA DE HOY

Especialidad de Málaga

El atún protagoniza los más sabrosos ágapes de Cantabria, País Vasco, Cataluña y Andalucía. Su ductilidad en cocina es manifiesta. Lo mismo puede ser guiso, que pastel que sopa. «Frío o caliente, permite incontables combinaciones», explica el crítico gastronómico Enrique Bellver, que lo disfruta «a la brasa, vuelta y vuelta. Garantiza la textura más sabrosa y fidedigna».

La especialidad malagueña, el atún mechado, es una buena muestra de hasta dónde puede llegar la fusión culinaria. Se prepara entreverando una rodaja ancha de pescado con tocino, para pocharla en un sofrito de cebolla, ajo, pimienta, laurel y vino blanco. Rafael Orellana, heredero de Orellana, una de las taperías más veteranas de Málaga, prepara una versión más liviana, sin panceta, con el sofrito tradicional perfumado con almendra, en el que deja macerar el pescado en dados durante 24 horas. «La frescura del pescado es esencial», explica. Y añade el restaurador Jesús Mancho, del reconocido restaurante marbellí El Portalón, la clave para sacar todo el jugo gustativo al pez radica en el tiempo de cocción. «Existe la mala costumbre de cocinarlo en exceso. El pescado en general sólo precisa fuego medio y atención».

Con patatas, fritas o panaderas, es el colmo del purismo. Guarnecido con ensalada un clásico. En Cádiz, gloria encebollado y en frío. Y en el norte en cazuela, pochado con verduras y hortalizas, el célebre marmitako. Pero es que hasta las conservas más adustas permiten enriquecer ensaladas y pastas y pizzas. En bocadillos, contenta igualmente a chefs y amas de casa.

Lo último es consumirlo en crudo: marinado, en carpaccio o tartar, cual es el gusto de los mayores consumidores de atún del mundo, los nipones. Sin ánimo de desmerecer el gusto japonés, Soriguer advierte que estas elaboraciones no eliminan el riesgo de contagio de parásitos intestinales como el anisakis: «Por seguridad, lo mejor es someter su carne a algún tipo de cocción», esgrime.

ATÚN DE GOURMET

El bocado más lujoso

Las salazones de pescado, por ancestrales y sabrosas, son un bocado que se paga a precio de exquisitez en el mercado de lujo. La mojama es todo un clásico de la cocina española, que se produce fundamentalmente entre Huelva y Alicante. Se consigue a fuerza de someter a los lomos de atún a un proceso de desecado y curación. El bocado más lujoso: cortada en finísimas lonchas aderezadas con aceite de oliva.

Antonia Rodríguez. Publicado en Diario Sur

Esta entrada se publicó el Lunes, 16 Agosto 2004 a las 11:33 pm y está archivada en Artículos. Puede seguir las respuestas a esta entrada por medio de una recopilación RSS 2.0. Puede dejar un comentario o hacer un trackback desde su propio sitio.